袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。’
什么叫做‘无为之物’?无为无不为,无味无不味,是说海参虽然是一种珍贵食材,本身除了沙多气腥,其实并没有什么令人惊艳的味道,远远比不得鸡鸭鱼肉,都可以独立成菜。
但是无为无味者同时也更包容广大,可以借高汤、可以借葱香,说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来,也能成为著名的菜品,这就是袁枚说得‘天性浓重’,浓重者、可以兼容天下诸味也。
如果将海参比人,它就是刘邦、刘备,才不及张良、诸葛,却可以让天下的贤士为它奉献、卖命,然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。
有见于此,当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法,这个浓,第一是高汤、第二就是糊葱油!
糊葱油这一步,成全的既是油、更是葱,周栋用的是那种双耳大铁锅,拿炒勺挖起一块猪油,沿着锅壁轻轻一转,化开的猪油沿锅壁流下,锅壁吸足了油的同时,炒勺也经过了初步加热,不会出现凉勺入热锅的低级错误。
接着将洗净切断的葱白滚入锅中,用炒勺顺时针拨动,带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转,而后手握住一只锅耳,旋转到自己怀中方向,轻轻向后一拉一推,也没见这口双耳大铁锅如何震动,整整五根葱段便轻轻飞起,在空中漂亮的一个翻身,然后又落回锅内。
这一下震锅,简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界,宛如羚羊挂角、无迹可循,就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精,自己在锅里翻了个身一样。
不愧是天下第一的章丘大葱啊,当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候,就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子,他毕竟是南方人,确实是不怎么爱大葱的,何况葱也是沙门‘五荤’之一,就算他是俗家弟子,在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜,可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚,这样的香气哪里横蛮刺鼻了?更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候,也应该多尝试下用大葱?
也难怪严一会产生这样的想法,周栋煸出的这六截葱段,就算还不是完美也已经无限接近了完美,原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回,葱香爆出,葱体却无半丝焦黑,只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已,偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的,隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩,就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。
“到了这一步,有人喜欢直接放入海参,同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮,时间过半后,再放入之前煸好的葱段,小火温煮再半,然后就可以起锅了。
这样做不能说错,毕竟各人有各人的做法,可我却是不取,为什么呢?”
周栋改成最微弱的小火,保持着锅里‘过葱油’的热度,却没有急着进行下一步,而是微笑着询问几个学生,
这时怀良人和严一也在后厨,申诚做完自己手上的菜后,也赖在这里没走,大家听周栋这个样问,顿时陷入思索,最先露出微笑的,正是怀良人、接着是严一,这两个毕竟都是勤行天才级的人物,很快就想明白了其中的关键所在。
几个学生中,周爱国是最先想明白的,有些恭谨地回答道:“老师,那些人的做法应该是最简单省力,可未必是最好。”
周栋看了看他:“怎么说呢?”
“他们初步煸出香葱后,就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里,直接烧煮海参,这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部,引起海参的味道变化,同时在烧煮海参的时候,还能够保证葱香顺利融入海参里面,既简单、又不会出现意外,是最简单稳妥的做法”
这话说的,让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌,心说这个周爱国可以啊?要是放在鲁厨,伯父说不定会大力栽培他。
周栋点头:“说得好,这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店,就连现在的丰则园也是这个方法,可这样做,其实等于是简化了程序,没有了糊葱油的这一步,